Eiterfeld liegt geografisch mitten in Deutschland an einem Bach namens „Eitra“, was soviel bedeutet wie „das rasch dahin gleitende Wasser“. Der Ort ist urkundlich das erste Mal im Jahr 845 erwähnt. Damals gibt Ludwig der Deutsche das Dorf und die Mark „Eitrahafeldon“ im Tausch an den Abt Hatto vom Kloster Fulda.
Im 12. Jahrhundert wird auf dem Hausberg bei Eiterfeld die Burg Fürsteneck erbaut, es gibt ein Zentgericht in Eiterfeld.
Eine erste dem Heiligen Georg geweihte Kirche in Eiterfeld wird im Jahre 1295 urkundlich bezeugt. Im Jahr 1555 wird der Ort vorübergehend evangelisch, weil Eberhardt von Buchenau für seine Untertanen den protestantischen Glauben vorschreibt. 1564 wird ein Salomon Jud erstmals urkundlich erwähnt. 1603 wird wieder ein katholischer Pfarrer eingesetzt und Eiterfeld rekatholisiert. Zum Amt Fürsteneck-Eiterfeld gehören 17 Orte.
Der Dreißigjährige Krieg und die Pest bringen Tod und Verwüstung. Die Burg Fürsteneck wird weitgehend zerstört, Eiterfeld verwüstet. Nach dem Krieg gibt es noch lediglich drei männliche Bewohner, andere Dörfer sind ganz entvölkert.
1697 wird Eiterfeld von Abt Placidus von Droste zum Marktflecken erhoben. 1701 findet sich eine erste Erwähnung von Juden in Eiterfeld: Hirz Möller und Jakob Katz. Der Name Katz war noch 200 Jahre später in Eiterfeld vertreten.
In der ersten Hälfte des 18. Jahrhundert entwickelt Eiterfeld sich zusehends weiter: 1708 erwirbt Abt Adalbert von Schleifras die Burg Fürsteneck und baut sie wieder auf. Ein Amtsgericht wird in Eiterfeld sechs Jahre später gebaut. 1740 wird die neue Barockkirche eingeweiht. Der offizielle Name ist jetzt Amt Eiterfeld, nicht mehr Amt Fürsteneck.
Der Siebenjährige Krieg (1756–1763) und später die napoleonischen Kriegszüge brachten Leid, Elend und Hunger über das Eiterfelder Land. Fürsteneck wurde ab 1818 als Staatsdomäne verpachtet. Seit 1866 gehörte Eiterfeld zu Preußen.
Mit Beginn des 20. Jahrhunderts gelangt eine technische Errungenschaft ins Eiterfelder Land, die dem Leben der Menschen hier eine große Erleichterung bringt: Die Eisenbahnstrecke Hünfeld – Vacha wird am 01.12.1906 eröffnet.
Erst deutlich nach dem 1. Weltkrieg, 1922, bekommt Eiterfeld elektrischen Strom, und bis das erste Wasser in Eiterfelder Haushalten fließt, schreibt man das Jahr 1927.
Zwischen 1933 und 1938 werden die Eiterfelder Juden zum Wegziehen oder zum Auswandern gezwungen.
Nach dem Krieg teilt die innerdeutsche Grenze Deutschland in den Ost- und Westteil. Eiterfeld wird Zonenrandgebiet. Durch den Zuzug von Flüchtlingen aus den Ostgebieten entsteht in Eiterfeld eine evangelische Kirchengemeinde und 1955 wird die evangelische Kirche eingeweiht.
1960 wird das neu gebaute Freischwimmbad eingeweiht. 1971 wird Eiterfeld dem Kreis Fulda zugeordnet durch die Zusammenlegung der Kreise Hünfeld und Fulda. Ein Jahr später wird Eiterfeld Hauptort der neuen Großgemeinde mit 17 Ortsteilen.
1989 ist das Ende der DDR gekommen, die Grenzanlage wird abgebaut. Eiterfeld liegt wieder mitten in Deutschland.